Kombu jest najważniejszym składnikiem używanym do przygotowania japońskiego bulionu dashi. Należy do rodziny brązowych wodorostów, zbieranych tradycyjnie na wybrzeżach Hokkaido, północnej wyspy archipelagu, oraz w Tohoku, północno-wschodniej części głównej wyspy Honshu. Istnieje wiele gatunków wodorostów, a śród nich, najczęściej używane do przygotowania dashi są ma-kombu, rishiri-kombu i rausu-kombu. 

Kombu używane do przygotowania dashi rośnie przez dwa lata i jest zbierane od lipca do września. Podobnie jak w przypadku dashi przygotowanego z innych składników, czas potrzebny na przygotowanie kombu dashi jest krótki, podczas gdy proces suszenia kombu jest rygorystyczny i czasochłonny.

Kombu rośnie w zimnych wodach wokół Hokkaido na północy Japonii, zwykle w wodach o głębokości od pięciu do ośmiu metrów i osiąga dojrzałość potrzebną do zbiorów w ciągu około dwóch lat. Zbiory odbywają się zazwyczaj tylko w letnich miesiącach, od lipca do września, w dniach ustalanych corocznie i są tradycyjnie przeprowadzane przez zbieraczy kombu na łodziach. Długie drewniane pale z przymocowanymi hakami są używane do odłączania kombu od dna morskiego u korzenia. Zaraz po dotarciu na ląd, kombu jest układane na skałach do wyschnięcia. W letni dzień proces ten może być zakończony w ciągu czterech lub pięciu godzin. Po wyschnięciu kombu jest przenoszone do wnętrza, kształt każdego liścia jest dostosowywany, a następnie kombu jest wysyłane. Alternatywnie, niektóre kombu przechodzi dalszy proces dojrzewania, znany jako kuragakoi (konserwacja w piwnicy). Proces ten poprawia smak kombu i usuwa jego charakterystyczny zapach wodorostów.

Codzienne kombu, które można z łatwością dostać w polskich sklepach, są masowo uprawiane w Chinach. Oryginalne, japońskie kombu, zwłaszcza odmiany rausu jest bardzo trudne do zdobycia. Rausu-kombu, które Wam proponujemy, jest uznawane z najszlachetniejszą odmianę z której przygotować można, najsmaczniejszy i najbardziej umamiczny wywar dashi. Charakteryzuje się bardzo wysoką obecnością kwasu glutaminowego, czyli naturalnie występującej w naturze formy glultaminianu sodu. Jego liście są cienkie i szerokie, dzięki czemu smak łatwo przenika do dashi

Podstawowy przepis na dashi:

Składniki:

• 10 gramów kombu (suszonego wodorostu)
• 20 gramów katsuobushi (suszone płatki bonito)
• 1 litr wody

Przygotowanie wywaru dashi jest proste i wymaga kilku podstawowych składników. Klasyczny przepis na dashi z kombu i bonito (katsuobushi) obejmuje następujące kroki.

Najpierw przetrzyj kombu wilgotną ściereczką, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia (nie zmywaj białego nalotu - to jest właśnie pożądany kwas gluataminowy). Umieść kombu w garnku z zimną wodą i pozostaw na co najmniej 30 minut, a najlepiej na kilka godzin (można na noc).

Następnie postaw garnek na średnim ogniu i powoli podgrzewaj wodę z kombu. Gdy woda zacznie się zbliżać do wrzenia (około 60-80°C), wyjmij kombu. Jeśli zostawisz kombu za długo, wywar może stać się gorzki.

Gdy kombu zostanie usunięte, doprowadź wodę do wrzenia. Wyłącz ogień i dodaj katsuobushi do garnka. Pozostaw na około 5 minut, aż płatki opadną na dno garnka.

Przecedź wywar przez drobne sito lub gazę, aby usunąć płatki katsuobushi. Twój dashi jest gotowy do użycia.

Dashi jest podstawą wielu japońskich potraw, takich jak zupa miso, udon, soba, oraz różnych sosów i duszonych potraw. Najlepiej smakuje świeżo, ale można go przechowywać w lodówce przez 2-3 dni lub zamrozić na dłużej.

Istnieją również alternatywne rodzaje dashi. Kombinacja kombu i katsuobushi, jak opisano powyżej, jest najczęściej używanym rodzajem dashi. Można też przygotować dashi tylko z kombu, co jest idealne dla wegetarian, lub dashi z dodatkiem suszonych grzybów shiitake, który dodaje wywarowi głębszego smaku.

Kombu pochodzące z wyspy Hokkaido.

Masa netto: 150g (wystarczy na 15 litrów dashi)